惠州澳头那里有鸡｜渔港码头的白切鸡与走地鸡

周四清晨六点，我骑电动车从澳头老街出发，沿进港路往东走。路边卖菜的三轮车已经排了半里地，泡沫箱里搁着刚卸的鱿鱼和带鱼。我要找的鸡不在这条道上，得拐进渔业村那条窄巷。

巷口第二间铺面，铁皮棚下挂着一排杀好的鸡，褪了毛，脚踝上系着红色塑料绳。老板姓陈，六十来岁，腰上系着围裙，手里攥一把砍刀。他说自己卖鸡二十二年，从渔船码头那会儿就开始干。

「你问哪里的鸡？澳头本地走地鸡在霞涌那边的山坡上，不过那是论只预定的。码头这道街面上摆的，多数是大亚湾西边养鸡场送来的三黄鸡。要真讲究，得去皮革厂后面那家老店吃白切鸡。」

他剁鸡的动作利索，刀落砧板，骨头断开的声音闷实。砧板边角磨得发白，中间凹下去半寸深。

「每天凌晨三点去接货，四点开档。鸡要现杀现煮，拖到晌午就不好吃了。」

我问他那家老店在哪。陈老板放下刀，朝东边努努嘴：「澳头水产码头正对面，铁楼梯上二楼，招牌是红底白字——'肥婆鸡饭店'，开了十七年了。」

码头上楼，老店的规矩

铁楼梯窄，只容一人侧身过。二楼摆了六张圆桌，塑料桌布印着牡丹花。墙上挂一面锦旗，写着「新鲜食材，童叟无欺」。

老板娘肥婆——其实人不胖，是个精瘦的中年妇女——正在案板上拆一只白切鸡。她用麦秆刷蘸花生油，仔仔细细把鸡皮刷亮，再撒一把切碎的沙姜。

「我们家的鸡，是隔壁村老林头养的。他每天放鸡上山，只喂谷壳和菜叶，鸡爪有层厚茧，杀出来肉紧实。算上运费和损耗，每只比批发价贵四块钱，但值。」

她切了一小碟让我尝。鸡肉冷却到刚好，皮色淡黄，肉纹分明，骨头缝里带着浅红色血水——不是没熟，是火候恰好。蘸料就两样：沙姜碎末和酱油膏。

店里食客不多，三张桌有人。靠窗是一位跑船的机工，要了半只鸡、一碟炒芥蓝、两碗米饭。他吃得不急，把鸡骨嘬得干干净净。

「码头上的工人每天中午来打包，一买就是十几盒。周末有深圳人来，专程开车到这吃鸡。」

老板娘说着，从柜台底下拿出一本硬皮笔记本，翻开，密密麻麻记着电话和地址：「都是留了号要订的，周末不放票，只做预订。」

从饭店出来，我拐到码头东侧的卸货区。水泥地上有积水，混着柴油味和海腥味。三条铁壳渔船绑在一起，船尾挂着网笼，里面挤着十几只鸡，咕咕叫着。

船老大蹲在甲板上补渔网，见我盯着笼子看，说道：「这些鸡是给船上人吃的。出海七八天，青菜存不住，活鸡能喂着，靠岸就杀。」他指着鸡笼边沿的稻壳，「笼底铺两寸稻壳，每天清一次，鸡就不生病。这是老经验了。」

笼里一只芦花公鸡突然打鸣，声音嘶哑，不像清晨的报晓，倒像发动机启动前的预热。船老大笑了：「晕船，公鸡也晕船。」

他告诉我，两年前有位水产老板在船上聚餐，让厨子现杀了一只鸡，觉得比岸上饭馆做的好。后来那老板每个月都来买，指定要这条船带出去的鸡。

我不再问价，向船老大要了根烟。他递来的烟带着湿气，点燃后有种受潮的呛。他吸了一口，看着笼子里的鸡说：「鸡这东西，在哪都能活。船上也一样，就是叫起来没准点。」

下午四点半，码头入口的治安亭旁多出一个折叠桌。一个三十多岁的女人从后备箱搬出塑料筐，里面是白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡各两只，已经斩件装盒。纸板上用马克笔写着：「自家养，四点半开卖，卖完走。」

我走近看，鸡皮光滑紧致，能看见细小的毛孔。女人说她公公在澳头北面的水库边养了两百多只鸡，每天卖十只，卖完回家割菜喂鸡。

一位穿工装的年轻人买了半只豉油鸡，让女人多淋一勺卤汁。女人用不锈钢勺舀起汁来，手腕一斜，卤汁均匀铺在鸡肉上。

「我公公说，鸡不能喂得太胖，太胖的鸡做白切稀烂，没有嚼劲。」

她收钱找零，动作麻利。六点刚过，塑料筐空了。她收起纸板，搬空筐，开着那辆银灰色面包车走了。下车在的时候，折叠桌四个角都垫着砖头，桌腿一放，地砖上擦出两道白印。

码头的灯这时候才亮。渔船靠岸的锚链声一阵接一阵，有人提着一袋青菜，有人夹着一瓶白酒。铁楼梯上的饭馆开始飘出蒜蓉炒菜的气味。我往回走，经过陈老板的铺面时，他正在用水管冲砧板，冲过的水带着血粉和酱油色，流进排水沟。

他抬头看见我，说了一句：「明天要两只走地鸡的话，早点来，晚了得等下午那趟。」我点头，没应。走进巷口时回头，他关了灯，铺面前的黑影里，那把砍刀插在木墩上，刀柄拧了一圈的方向，像某个指针。